S – wie Sherryfässer
Welche Sherryfässer gibt es heute?
Grundsätzlich unterscheidet man heute zwischen zwei Typen von Sherryfässern: Bodega Sherryfässer und Seasoned Sherryfässer. In der Vergangenheit waren auch Sherry-Transportfässer gebräuchlich (siehe unten).
Was ist ein Bodega Fass?
Ein Bodega Fass stammt aus dem kaskadenartigen Reifungssystem für Sherry in Andalusien, dem Solera-Criadera-System. Diese Fässer bestehen überwiegend aus dem Holz der amerikanischen Weißeiche und haben in der Regel ein Volumen von 500 bis 600 Litern. Häufig sind sie mit einer mattschwarzen, luftdurchlässigen und auf Wasserbasis hergestellten Farbe bestrichen. Diese spezielle Beschichtung erleichtert das Erkennen von undichten Stellen, da die Flüssigkeit die Oberfläche des Fasses sofort zum Glänzen bringt.
Was ist das Besondere an Bodega Fässern in Hinblick auf die Aromen?
Bodega Fässer zeichnen sich durch ihre lange Lebensdauer im dynamischen Solera-Reifungssystem aus – ein Alter von 100 Jahren und mehr ist keine Seltenheit. Aufgrund dieser langen Nutzungsdauer ist das Holz der Dauben vollständig ausgelaugt und gibt nach Entleerung, Transport zu einer Destillerie und Wiederbefüllung mit New Make oder Whisky keinerlei Holzaromen und Gerbstoffe mehr an den reifenden Inhalt ab. Diese Fässer fungieren lediglich als Behälter, der durch die Porosität des Eichenholzes Sauerstoff aus der Umgebung ins Innere des Fasses zu Oxidationsreaktionen durchlässt. Die Fassdauben sind jedoch vollgesogen mit reifem Sherry. Daher geben Bodega Sherryfässer, insbesondere solche aus dem Oloroso- und Pedro Ximénez-Solera-System, intensive, komplexe Aromen an den Inhalt des Fasses ab. Diese Aromen sind geprägt von Noten von Trockenfrüchten, Nüssen und Gewürzen.
Wie häufig finden sich Bodega Fässer in den Lagerhäusern von Whisky-Destillerien?
Da Bodega Fässer in den andalusischen Bodegas praktisch nie vollständig entleert werden, nahezu „ewig“ halten und bei Beschädigungen repariert werden, sind sie äußerst schwer zu bekommen und sehr rar. Ohne wirklich gute Beziehungen einer Brennerei zu einer spanischen Bodega ist es fast unmöglich, an solche Fässer heranzukommen. Glücklicherweise hat St. Kilian gute Beziehungen zu einigen Bodegas und Küfereien in Andalusien, sodass wir einige Bodega Fässer, befüllt mit mildem sowie rauchigem St. Kilian, in unseren Lagerhäusern in der Bunker City haben. Dennoch reicht die geringe Anzahl an Bodega Fässern nicht aus, um den großen Bedarf an Reifebehältern einer Whisky-Destillerie zu decken.
Was ist ein Seasoned Sherryfass?
Ein Seasoned Sherryfass ist ein frisch gefertigtes Fass aus amerikanischem oder europäischem Eichenholz, das für eine bestimmte Zeit mit Sherry belegt wird. Der Sherry hat dabei die Aufgabe, Bitterstoffe (Tannine) aus dem Eichenholz zu entfernen und die Geschmacksverbindungen im Holz zu verändern. Während dieses sogenannten Seasoning-Prozesses, der meist zwischen 12 und 36 Monate dauert, können sich die Dauben mit Sherry vollsaugen. Diese Aromen werden später bei der Reifung an den Whisky abgegeben. Zwölf Monate beträgt dabei die Mindestlagerzeit, die der Sherry im Fass verbringen muss, damit die spanische Aufsichtsbehörde Consejo Regulador das Zertifikat „Sherry Casks®“ verleiht. Die komplette Herstellung eines Sherryfasses ist zwar ein zeitaufwändiger Prozess, jedoch die einzige Möglichkeit für eine Brennerei, Sherryfass-gereiften Whisky in größeren Mengen zu produzieren. Daher ist es nicht überraschend, dass der überwiegende Anteil – man spricht von 90 Prozent und mehr – der in der Whiskyindustrie verwendeten Sherryfässer aus Seasoned Sherry Casks besteht.
Wie wichtig ist die Qualität des Sherrys beim Seasoning-Prozess?
Die Qualität des Sherrys ist beim Seasoning-Prozess von entscheidender Bedeutung. Bei St. Kilian legen wir großen Wert darauf, dass der Sherry, der für das Seasoning unserer Fässer verwendet wird – sei es Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez oder ein anderer Sherry – stets von höchster Qualität ist. Nur so kann unser Destillat von den hochwertigen Aromen des Sherrys während der Reifung zu St. Kilian Single Malt Whisky profitieren. Wir arbeiten sogar mit einigen Bodegas zusammen, die trinkfertigen Sherry für den Seasoning-Prozess verwenden und diesen nach Entleerung der Fässer in Flaschen abfüllen und auf den Markt bringen. Gleichzeitig distanzieren wir uns ganz klar von Sherryweinen minderer Qualität, die ebenfalls für das Seasoning frischer Eichenfässer verwendet werden könnten. Regelmäßige Besuche bei unseren Partnern in Andalusien stellen sicher, dass wir uns gegenseitig in puncto höchste Qualität absolut vertrauen können.
Was geschieht mit dem Sherry nach dem Seasoning?
Der für das Seasoning der Fässer verwendete Sherry wird von den Bodegas in der Regel mehrmals genutzt. Hat der Sherry zu viele Holzinhaltsstoffe aufgenommen, wird er aus dem Seasoning-Programm genommen und meist entweder zu Essig weiterverarbeitet oder – nach Destillation – zu kostengünstigem Brandy.
Haben die Seasoned Sherryfässer einen guten Ruf?
Nicht immer. Einige Stimmen behaupten, dass nur Bodega Fässer die wahren Sherryfässer sind, während Seasoned Sherry Casks lediglich künstlich erzeugte Fassvarianten mit oft fragwürdigem Inhalt darstellen. Bodega Sherryfässer waren jedoch schon immer sehr rar. Daher sind Seasoned Casks heutzutage für viele Brennereien die einzige Möglichkeit, an Sherryfässer als Reifebehälter für Whisky zu gelangen. Sorgt man für gute und regelmäßige Pflege der Beziehungen mit den Bodegas und für gegenseitiges Vertrauen, so ist die gute Qualität dieser gewürzten Sherryfässer gewährleistet.
Was sind Sherry-Transportfässer?
Sherry-Transportfässer wurden insbesondere im 19. Jahrhundert, der “Sherryhochzeit”, für den Transfer des Sherrys von Andalusien nach Großbritannien verwendet. Diese eigens gefertigten Fässer, üblicherweise mit einem Fassungsvermögen von 500 Litern, transportierten trinkfertigen Sherry aus den Solera Fässern vom Süden Spaniens nach England und Schottland. Nach einer langen Seereise kamen die Fässer in den Häfen von London, Glasgow oder Leith an, wo der Sherry oft noch monatelang in den Fässern verblieb, da Händler und Bars das Getränk bevorzugt direkt aus dem Fass verkauften. Nach der Entleerung wurden diese Fässer von den schottischen Destillerien als Reifebehälter für Whisky weiterverwendet. Zu Beginn der 1980er Jahre wurde jedoch die Abfüllung von Sherry außerhalb des Erzeugungsgebiets Andalusien untersagt, um die Authentizität jeder Flasche Sherry für den Verbraucher weltweit zu gewährleisten. Seitdem durfte Sherry nur noch in Flaschen abgefüllt und exportiert werden, was das Ende der Sherry-Transportfässer bedeutete. Die Destillerien mussten daraufhin nach geeigneten Alternativen für die begehrten Sherryfässer suchen und fanden sie in Form der Seasoned Sherry Casks.
Ist das Seasoning von Sherryfässern ein lohnendes Geschäft?
Auf jeden Fall! Das Seasoning oder Würzen der frisch gefertigten Fässer mit Sherry ist eine Win-Win-Situation für Küfereien, Bodegas und Whisky-Destillerien. Es ist die gängigste Methode für Brennereien, um an Sherryfässer zu gelangen und so der enormen Nachfrage nach Sherryfass-gereiftem Whisky gerecht zu werden. Dadurch hat sich in Andalusien mittlerweile eine ganze Industrie aus Küfereien und Bodegas wieder fest etabliert.
Warum ist die Nachfrage nach Sherryfässer so groß?
Die reichhaltigen Aromen von Whiskys, die in Sherryfässern gereift sind und oft als „Weihnachtskuchen“ und ähnliches beschrieben werden, üben eine große Anziehungskraft aus. Im Laufe der Zeit wurden sie mit den hochwertigeren Whiskys vieler Brennereien in Verbindung gebracht. Die Verwendung von Sherryfässern durch Marken wie The Macallan und The Dalmore hat dazu beigetragen, dass dieser Reifungsstil einen Premium-Status erlangte.